Le Café et ses terroirs volcaniques.

Grâce à leurs terres riches en éléments fertiles, le relief et les microclimats particuliers qu'ils engendrent, les volcans ont toujours constitué des terroirs pour des vins de qualité.

Une autre boisson, fort prisée également, doit ses arômes aux volcans : le café.

Cerises de café - Finca Villa Galicia / Salvador - image Cafés PFAFF

Le caféier, encore plus que la vigne, a des exigences spécifiques : il ne pousse que bien au chaud, à température constante et avec une humidité suffisante ... ce qui limite les plantations aux tropiques et à des altitudes comprise entre 200 et 2.000 mètres ; il réclame de plus l'abri d'autres arbres qui lui procure de l'ombre.

Dans ces biotopes vallonnés à accidentés, il nécessite au moment de la cueillette une main d'oeuvre abondante, et durant une longue période, tous les fruits du caféier ne mûrissant pas en même temps.

La production des grains de café nécessite des installations importantes, pour réaliser séparation des grains du fruit, la fermentation, le lavage et le séchage ; le stockage, puis la torréfaction ... la petite graine rouge a ses exigences pour nous livrer ses arômes sous forme de nectar foncé.

Costa Rica - plantation de café sur les pentes du Poas et charette traditionnelle - photos © Bernard Duyck

Plus de 80 espèces de caféier sont connues, mais deux espèces dominent le marché : coffea arabica et coffea canephora.

Coffea arabica représente les trois quarts de la production mondiale, avec des exigences liées à une altitude élevée, des sols profonds et riches en minéraux et une température entre 17 et 20°C, un air sain et une irrigation par de l'eau de source.

On compte quelques deux cents variétés d'arabica, dont le moka, le typica, le bourbon, le caturra ... Les arabicas cultivés aujourd'hui descendent de deux variétés, typica et bourbon, diffusées à partir du Yemen à la fin du 17° siècle.

Comme pour les vins, on parle de " terroirs ", et ils sont innombrables.

Pays producteurs d'arabica , de robusta, et mixtes. Doc. maxicoffee

Ethiopie - servir le café fait l'objet d'un cérémonial - photo © Jean-Michel Mestdagh

Java - fabrique de café à Blawan / Ijen - salle de tri et sachet de café Ijen - un clic pour agrandir - photos © Bernard Duyck

Pour ne citer que quelques exemples :

Les meilleurs crus de Colombie : bucaramenga, miraflores, neiva, popayan.

Au Costa Rica, on a des arabicas classiques, mais équilibrés et très bien faits, avec les excellents tres rios, tarrazu, dota, heredia, volcan poas.

En Ethiopie, sur sa terre d’origine, le caféier sauvage fournit encore 70 % de la production nationale dont sont issus des crus exceptionnels, fins, distingués et typés, comme les harrar, yirgacheffe, sidamo, limu, djimah. Les cafés lavés y sont produits sous le nom de moka.

En Indonésie, Java est un gros producteur de robusta, mais propose aussi des arabicas aromatiques et très doux, aux notes d’épices. Ses meilleurs crus : jampit, blawan, kayumas, pancur.

La Réunion se distingue par le bourbon rond et le bourbon pointu, dont on reprend timidement la culture.