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Earth of fire

Actualité volcanique, Article de fond sur étude de volcan, tectonique, récits et photos de voyage

Publié le par Bernard Duyck
Publié dans : #Excursions et voyages

Connues depuis l’antiquité, les épices étaient cultivées par les peuples natifs et faisaient l’objet de commerce.  La première trace d’un clou de girofle remonte 1700 avant JC, et fut retrouvée dans les restes calcinés d’une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa. Elles sont mentionnées dans l’épopée indienne du Ramayana (écrite 200 ans avant JC) , connues des chinois, des Egyptiens, des Grecs et des Romains, puis vendue par les arabes avant de devenir à la mode au moyen-âge.

 

Moluques the spice islands - east-indonesia         Moluques - les "îles aux épices" - clous de girofle séchant au soleil - photo East-indonesia


Appelées " les îles aux épices ", les Moluques ont une histoire commerciale ancienne et coloniale complexe et violente.

Au XVe siècle, au début des grandes découvertes européennes, les épices arrivent par deux voies. La route maritime commence par le trajet des jonques chinoises et bateaux malais. Ils amènent les épices orientales, y compris les rarissimes muscade et girofle qui ne poussent qu'aux Moluques jusqu'à Ceylan et la côte de Malabar. Là, interviennent les Perses et Egyptiens qui, par la mer Rouge, mènent les épices jusqu'aux échelles du Levant, où les Vénitiens viennent s'approvisionner. Le tout donne lieu à la multiplication du prix d'étape en étape et à la perception de lourdes taxes par les puissances intermédiaires. Par terre, les caravanes contournent le désert du Turkestan jusqu'à Bassorah et à la Perse ou encore passent par la vallée de l'Indus via l'Afghanistan : c'est le même trajet que la route de la soie. Deux épices ont un statut à part : le clou de girofle et la noix de muscade dont on dit qu'ils proviennent d'îles au delà du détroit de Malaca. Les Arabes les achètent à des intermédiaires généralement malais. Les savants de l'Islam, s'ils donnent une place à ces épices dans leurs traités de pharmacopée, se contentent très vaguement d'en situer l'origine vers Java.

 

Au début du XVIe s., les Portugais, dont elles constituent le but ultime des expéditions de découverte, ont fort à faire avec les sultanats de Ternate et de Tidore, qui se partagent alors les Moluques. Les Hollandais y effectuent leurs premiers voyages militaro-commerciaux en Asie, et s'installent à Ambon en 1605. Les Portugais puis les anglais sont rapidement évincés, les sultanats soumis. Afin de s'assurer le monopole des précieuses épices, les Hollandais en concentrent la production sur quelques petites îles, en dévastant les autres, massacrant, déportant, réduisant à l'esclavage la population comme à Banda. Le colonisateur fait ensuite davantage usage d'humanité : les conversions au protestantisme sont nombreuses, et la prospérité extraordinaire jusqu'au XIXe s., quand les sultanats d'Aceh et de Zanzibar entreprennent de concurrencer les productions moluquoises, à l'instigation des Britanniques. L'économie revient alors peu à peu à une agriculture de subsistance, accompagnée de pêche côtière.

 

Tidore culture d'épices - Toildepices    Moluques - île de Tidore - ensemble de girofliers, muscadiers et canneliers - photo Toiledepice.


Les plantations traditionnelles d'épices de l'île se trouvent sur les hauteurs. On y recense au moins 4 espèces de muscades différentes, de la cannelle, de la girofle, du poivre, des piments et de la vanille, en quantité expérimentale pour cette dernière.

 

Le clou de girofle :

Originaire des petites îles volcaniques de l’archipel des Moluques en Indonésie, le giroflier y est vénéré encore aujourd’hui. C’est pourquoi on plante un giroflier à chaque naissance, la bonne croissance de l’arbre étant signe de bon augure pour l’enfant. De nos jours, on cultive cet arbre de façon industrielle en Indonésie, pays qui en est le premier producteur mondial, et où l’on fume des " Kreteks ", cigarettes contenant du girofle.

 

giroflier - banque SVT                                  Boutons floraux du giroflier - photo Banque SVT


Le clou de girofle est le bouton floral du giroflier, arbre au feuillage persistant d’environ 15 m de haut qui peut vivre 100 ans. Le clou de girofle 800px-Clovesdoit son appellation à sa forme. En effet, les boutons floraux du giroflier mesurent 12mm de long et sont dotés d’une tête de 4mm de diamètre, ils sont récoltés à la main avant leur épanouissement quand ils ont pris une couleur rouge et sont ensuite mis à sécher au soleil. C’est à ce moment qu’ils prennent la couleur brune qui les caractérise et les fait ressembler à de petits clous.

Ce bouton floral à la saveur forte et piquante est très apprécié en cuisine pour parfumer les pots au feu, les ragoûts, les marinades et certains plats typiques comme la choucroute. Cependant, en raison de son amertume et de sa puissance aromatique, il faut le doser avec soin et ne pas dépasser 2 clous de girofle par kg de viande. Moulu, le clou de girofle entre dans la composition de nombreux currys et du fameux Ras-el-Hanout. On le retrouve encore en pâtisserie notamment dans le pain d’épices ou dans des biscuits où le clou de girofle est souvent mélangé avec de la cannelle. Enfin, dans certains pays comme la Tunisie, on fait infuser les clous de girofle avec d’autres plantes pour en faire un " thé d’épices " particulièrement revigorant.

Car, en plus de ses qualités gustatives, ce condiment possède de nombreuses vertus thérapeutiques présentes autant dans les clous eux-mêmes que dans l’huile essentielle qui en est extraite. Ces vertus sont essentiellement dues à la présence dans le clou de girofle d’une substance appelée Eugénol, reconnue comme étant un antiseptique et un anesthésiant local. C’est pourquoi, avant l’apparition de médicaments encore plus efficaces, les dentistes utilisaient des pansements à l’eugénol (aujourd’hui encore, en Asie, on soigne un mal de dents en mâchant un clou de girofle ou en appliquant sur l’endroit douloureux un coton imbibé d’huile essentielle de girofle).

On reconnaît encore à ce petit clou des propriétés anti-inflammatoire et antinévralgique. De plus, c’est un tonique gastro-intestinal qui combat les flatulences et les sensations de lourdeur digestive tout en éliminant les parasites intestinaux. On lui reconnaît même une action antifongique sur les champignons qui peuvent se développer sur la peau, les phanères et le cuir cheveu. Enfin, il aurait le pouvoir de stimuler les contractions lors d’un accouchement.

 

Muscade : un deux en un.

La Noix de Muscade est le fruit du Muscadier, un arbre tropical haut de dix à quinze mètres appartenant à la famille des Myristicacées. Cet arbre donne la fleur de muscade de couleur orange. Son fruit jaune-orange possède des tâches rouges ou vertes. Lorsque ce fruit atteint sa maturité, il laisse échapper un noyau à la membrane rouge vif que l’on appelle Macis. Ce Macis renferme une amande brune, c’est la noix de muscade.

 

Muskatnuss - A.DanielMuscade : en haut, Fruit ouvert avec sa noix - en bas, à droite, la noix recouverte de son arille, le macis -  à gauche, la noix de muscade et son écorce noire - photo A. Daniel


La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légume et certains cocktails, etc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour aromatiser le gratin dauphinois.

Cependant, la noix de muscade possède aussi des substances toxiques stupéfiantes, provoquant des troubles graves de type atropinique, mais sans l’effet de myosis (troubles de la motricité pupillaire). Associé à un pouvoir euphorisant, mais aussi toxique pour le système nerveux, la noix de muscade est une drogue puissante à part entière. Il faut faire très attention au dosage car un surdosage pourrait entrainer la mort. De 5 à 10 g. de noix de muscade peut entraîner un état narcotique (état provoquant l’assoupissement et l’engourdissement des membres) avec nausées, angoisses, déshydratation et augmentation du rythme cardiaque. Au delà de 20 g., les effets de la muscade peuvent vous amener au seuil de la mort. De plus, la noix de muscade possède beaucoup d’effets secondaires : vertige, déshydratation, accélération des battements du cœur, constipation provisoire, difficulté à uriner, nausées, panique, etc.


Le macis, lui, est confectionné à partir de l’arille de la noix de muscade, connue aussi sous le nom de fleur de muscade, qui est de couleur rouge écarlate quand elle est encore fraîche. Quand elle est séchée, cet arille est constitué à l’état brut de filaments de couleur orangée ou rouge. Une fois sur le marché, le macis ainsi produit se présente soit sous forme de poudre soit en lamelles. Comparé à la muscade, le macis a un parfum et une saveur plus atténués et il coûte un peu plus cher. Il peut ainsi être utilisé comme alternative à la muscade pour procurer un goût légèrement différent aux plats cuisinés, mais il sert aussi à la confection des charcuteries ou des assortiments d’épices.

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